Chargement

Actualités

Lancement de notre premier produit avec fermentation spontanée, la Cuvée Western version expérimentale!

  • Date

    9 avril 2018

  • Catégorie

    Bières 

  • Par

    Marie-Claude Thiffeault

spontanée-fermentation-cuvée-western

Tada! Avec banjo et lasso (et non avec tambour et trompette!), nos brasseurs sont fiers de dévoiler la Cuvée Western version expérimentale, un assemblage de fermentations sauvages et acériSPONTANÉES!

Découvrez ce sublime assemblage de moûts inoculés (ajout volontaire d’un mélange de levures sauvages et de micro-organismes pouvant rappeler le Lambic) vieillis 6 et 12 mois, ainsi que 5 moûts issus de fermentation SPONTANÉE.

Oui oui! Ces moûts ont été créés en s’inspirant de la tradition acéricole québécoise, obtenus en les refroidissant dans un évaporateur d’érablière. Ces moûts ont été créés en alliant la tradition acéricole québécoise à la tradition brassicole Bruxelloise. En effet, la flore a été capturée en laissant refroidir du moût dans un évaporateur d’érablière. Cette flore fut ensuite utilisée par les brasseurs pour créer des bières particulières. Goûtez donc à un produit exclusif, fruit d’explorations des forces de la nature!

«Bottle Release » le dimanche 15 avril

Vous aimeriez goûter ce petit nectar avant tout le monde? Bonne raison pour venir à St-Tite! Les bouteilles seront mises en vente le dimanche 8 avril entre 11h et 16h. Profitez-en pour prendre une bonne pinte ou un succulent repas dans notre resto-pub de la Mauricie! Aucune réservation requise, mais prévoir peut-être un petit peu de temps d’attente, selon la demande! Hiihhhaaa!!!

Fermentation spontanée, c’est quoi au juste?!

« La Cuvée Western est née d’un désir des membres de la coopérative de travail À la Fût de produire un style de bière unique que l’on retrouve dans la Vallée de la Senne en Belgique, soit le lambic et la gueuze; produit que nous avons découvert avec la magie des voyages » explique Pierre-Paul Carpentier, brasseur, membre-fondateur et responsable du chai chez À la Fût. « Il est important de préciser que la gueuze est en fait un assemblage de lambics de différents âges qui a vieilli en fût de chêne. Souvent on retrouve dans une gueuze du jeune lambic de 6 mois et 12 mois ainsi qu’une partie de vieux lambic ayant plus de 30 mois. Donc 3 produits de type lambic sont utilisés dans un assemblage de type gueuze. La proportion de chaque produit sera ajustée afin d’obtenir un produit raffiné et extrêmement complexe ayant les caractéristiques que le brasseur ou le coupeur de gueuze (personne qui ne brasse pas mais qui achète du lambic d’autres brasseries, le fait vieillir et l’assemble) veut bien lui donner ». Découvrez plus de détails sur ce sujet dans deux articles super intéressants de Martin Thibault dans Bières et Plaisirs : partie 1 et partie 2.

Fermentation spontanée, c’est quoi au juste?!

Mais ce n’est pas tout, il y a un autre élément qui fait en sorte que ce type de bière est unique; elle est issue d’une fermentation dite spontanée, c’est-à-dire que c’est la flore (levures et autres micro-organismes) de l’environnement direct de la brasserie qui fera la fermentation du liquide.

C’est tu pas assez cowboy comme technique pour faire de la bière!

Au lieu d’inoculer le moût en milieu fermé avec des souches de levures pures comme la majorité des brasseurs font, le brasseur de lambic (ou cowboy) inocule son moût à l’air libre en le laissant refroidir dans un grand bac durant toute la nuit. D’où le terme fermentation spontanée. Ce bac refroidissoir est normalement situé dans le grenier de la brasserie ou dans une pièce prévue à cet effet et pouvant y circuler l’air extérieur. Cet endroit de refroidissement est crucial dans le processus car il permet à la flore de s’y implanter et de prendre sa place.

Évidemment ce mode de fermentation spontanée est plus aléatoire en terme de résultats et dépend principalement de l’endroit et du moment ou le moût est inoculé.

Si on veut résumer toute la complexité de ce style de bière, on peut dire qu’il y a 4 éléments de base: 

1-Le moût produit est issue d’un processus de type « turbid mash » qui est différent du moût que les brasseries produisent d’habitude.

2-Le moût est inoculé de manière spontanée avec la flore environnante.

3-Il y a un vieillissement en fût de chêne ou en foudre du moût inoculé.

4-Un judicieux assemblage est créé à partir de bières ayant des âges et des caractéristiques différentes.

Dompter la bête spontanée chez ALF

Donc beau cahier de charge pour nos entrepreneurs-ingénieurs-brasseurs-voyageurs-passionnés que de vouloir obtenir une bière ayant un profil organoleptique s’approchant de ce style de bière. Les essais ont commencé en 2011 avec la production d’un moût spécial en utilisant la technique du « turbid mash » dans nos équipements de brassage.

turbid-mash

En ce qui concerne la partie fermentation spontanée, les brasseurs ont eu recours à un cocktail de levures et de micro-organismes préparé avec des souches pures et inoculées en milieu fermé. Le cocktail est en fait une reproduction de la flore présente dans la vallée Bruxelloise. Il était plus sage d’y aller ainsi en considérant  la trop grande variabilité du mode spontané qui dépend de l’endroit et du moment. De plus, à ce moment cette pratique de fermentation spontanée n’était pas reconnue par les instances réglementaires en matière de production de bière au Québec.

Ce moût particulier inoculé avec un cocktail particulier fut ensuite mis en fût de chêne pour élevage et vieillissement. Et ces étapes ont été répétées dans le temps afin de produire une bibliothèque de liquides vieillis pour éventuellement en arriver à faire un assemblage.

C’est en 2013 que nos cowboys brasseurs ont sorti leurs premiers assemblages qu’ils ont nommés Cuvée Western. Ce premier assemblage était composé de bière vieillie 6, 12 et 30 mois selon une proportion permettant de laisser à chaque âge sa place au moment de la dégustation et se rapprochant le plus de nos expériences de dégustation dans la magie des voyages outremer.

D’autres versions de Cuvée Western ont été mises en marché depuis ce temps. Et en passant, ces assemblages se sont mérités des prix internationaux donc on peut se dire qu’on a bien fait nos devoirs pour relever le défi de produire une bière ayant des caractéristiques gustatives s’apparentant à nos produits fétiches des cousins Belges!

Expérimentation fermentation spontanée chez À la Fût

En 2015, les premiers essais de fermentation spontanée ont commencé avec comme objectif premier de vérifier le potentiel de fermentation de la flore de différents endroits comme des érablières, des vignobles et des endroits à proximité de la brasserie. En effet, il est connu que les endroits ayant une culture de fruits apportent une plus grande concentration de la flore potentiellement intéressante pour la fabrication d’une bière. Il est aussi connu que l’érablière a une flore propre et particulière qui aura une incidence dans les saveurs du sirop d’érable produit. Bref, on a de quoi s’amuser au Québec!

En terme de bac refroidissoir, nos brasseurs-expérimentateurs ont utilisé un évaporateur de cabane à sucre pour récolter la flore à un endroit et à un moment précis. Donc le moût produit en brasserie a été chauffé de nouveau dans l’évaporateur situé dans le lieu d’inoculation choisi pour le stériliser avant de le laisser refroidir toute la nuit.

Le moût ainsi inoculé de manière spontanée fut récolté au petit matin pendant le lever du soleil quand sa température était assez basse. Ensuite ce moût inoculé par la main de la nature fut gardé en milieu fermé pour ses premières phases de fermentation et pour valider le potentiel de fermentation. Le levain ainsi créé a été transféré en fût de chêne avec du nouveau moût et nous l’avons laissé vieillir.

Ces étapes ont été répétées à différents endroits et à différents moments depuis les débuts en 2015. Ceci constitue une bibliothèque de liquides ayant des flores particulières issues du terroir.

Cuvée Western version expérimentale

Aujourd’hui, nous vous offrons la Cuvée Western version expérimentale qui se veut un assemblage de Cuvée Western 6 et 12 mois tels que ceux qu’on retrouve dans nos autres produits Cuvée Western.

La différence est que nous avons remplacé la vieille bière (Cuvée Western de plus de 30 mois) par un assemblage des bières produites avec les flores récoltées durant les expérimentations de fermentations spontanées. Ces nouvelles bières produites à partir des flores récoltées ont été vieillies en fût de chêne.

Dans ce cas, nous avons assemblé 5 flores récoltées à des endroits et à des moments différents.

Donc on peut comprendre que ce produit est complexe en bouche et au nez avec autant de sources. En fait, vous avez droit à un produit qui s’approche de nos autres produits Cuvée Western mais auquel s’ajoute une nouvelle plage de saveurs et d’arômes qui proviennent des flores extraites de la nature.

Bref un vrai délice pour l’amateur de ce genre de produit, mais pas nécessairement accessible pour tout le monde.

Fermentation spontanée au Québec

La fermentation spontanée au Québec est maintenant reconnue par les instances réglementaires en matière de production de bière depuis le printemps 2017. Cette avancée fut possible grâce aux démarches de Francis Joncas de la brasserie Pit Caribou qui a été le premier à faire approuver son installation de bac refroidissoir qui est le nerf de la guerre pour la fermentation spontanée.

Malheureusement, la réglementation qui encadre cet espace de refroidissement est actuellement trop stricte et ne permet pas à la flore de s’implanter dans l’environnement de refroidissement comme c’est le cas chez tous les producteurs de lambic en Belgique.

Notre plan d’action pour implanter un bac refroidissoir chez À la Fût tournera autour de cet aspect, soit de permettre à la flore de s’implanter mais en gardant un contrôle sur les caractéristiques de cette flore pour assurer un produit respectant les règles en matière de production de bière.

Une fermentation spontanée avec des fruits?

Dans un autre ordre d’idée, il est à noter que depuis 2015, nous avons aussi fait beaucoup de fermentation spontanée en milieu fermé en utilisant des fruits fraîchement récoltés. En utilisant la flore propre de ce fruit, nous avons accès à un éventail de saveurs et d’arômes non accessibles avec des souches pures de levures. C’est la vraie nature du fruit qui prend le contrôle du moût de bière et qui le convertit en un liquide qui sera ensuite vieilli en fût de chêne. En effet, l’élevage en chêne permet au liquide de perdre certaines caractéristiques organoleptiques désagréables présentes jeunes mais qui s’estompent dans le temps. Dans cette lignée, nous avons utilisé des fruits locaux comme le raisin rouge et vert (Assemblage Sauvage), cerise de terre, framboise, griotte, cerise à grappes sauvage, pomme surette locale et pomme Dolgo (Hochopommes). Ce n’est pas une fermentation spontanée proprement dite selon la tradition Belge mais c’est quand même la nature qui s’exprime à travers le fruit!