Nous nous sommes quittés sur un moût, parcourons ensemble les étapes pour avoir une bière.
Notre infusion a donc été empâtée (1), filtrée (2) et bouillie (3). Ces cuves ont des petits noms mais, pour la bonne compréhension de tous, je préfère les numéroter.
Pour une bière régulière, la prochaine étape est l’ajout du houblon et des épices, dans la cuve numéro 3. En fonction de l’amertume désirée, le temps d’infusion des houblons va changer. Le houblon a deux composantes majeures qui intéressent le brasseur : l’amertume et les arômes. Pour extraire l’amertume, le temps d’infusion doit être long (environ 1 heure) mais on y perd les arômes, c’est pourquoi pour les retrouver, on va ajouter le houblon en fin de bouillage et même en fermentation.
Pour certaines IPA, bières connues pour leur présence importante de houblons aromatiques, le houblon peut même être ajouté en grosse quantité dans la cuve de fermentation. En ce qui concerne notre brassage du jour, le houblon sera ajouté vers la fin du processus de bouillage, avec les épices, pour gagner en arômes sans avoir une bière trop amère.
Pour une bière sure, il faut rajouter une étape avant l’ajout du houblon et des épices. Il faut faire surir le moût en y ajoutant des lactobacilles qui vont venir acidifier tout ça. C’est quoi un lactobacille? Et bien c’est une bactérie. Pas de panique! C’est une BONNE bactérie. Une de celles que l’on retrouve par exemple dans le pain, le fromage, le vin, le saucisson : le régime de base d’un français quoi.
Revenons à notre houblon. Outre ses propriétés aromatiques, il a aussi des propriétés antiseptiques. Il aide à lutter contre la contamination par certains micro-organismes. Le houblon, gloire à lui, sauva ainsi des civilisations entières qui consommèrent de la bière pour ne pas s’intoxiquer avec de l’eau impropre à la consommation. Ou peut être est-ce une légende rurale et qu’il suffisait de faire bouillir l’eau, mais je préfère la version ou la bière sauve le monde!
Petit jeu pour vous! Houblon ou pellets pour chèvres? Saurez-vous faire la différence?
Voilà, à cette étape, nous avons un jus houblonné et épicé. Il manque toutefois encore un ingrédient essentiel: les levures. Les levures sont ajoutées au moment du transfert de la cuve 3 vers le fermenteur. Pourquoi pas avant? Parce qu’on ne veut pas les tuer dans un liquide trop chaud et que l’on a absolument besoin d’elles pour décomposer le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. La fermentation, c’est le temps qu’il va falloir à notre armée de petits Jésus pour changer le sucre en alcool, et non pas l’eau en vin!
Il existe différents types de levures, la variété choisie détermine également le type de bière souhaitée (ale-fermentation haute ou lager-fermentation basse).
À la fin de la fermentation, environ une semaine, la levure s’est déposée au fond de la cuve et la bière va pouvoir maturer, soit dans un baril en fût de chêne soit dans une cuve de maturation.
Mais quelle transition toute trouvée! Le prochain épisode, je te parle du chai et de ses 516 barils!
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