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Chroniques d’une WWOOfeuse : il se passe quoi au Chai?

  • Date

    16 avril 2019

  • Catégorie

    Chroniques d'une WWOOFeuse 

  • Par

    Marion WWOOFeuse

En grande consommatrice de Hautes Cotes de Beaune que je suis, pour moi un chai ça sent le raisin, l’humidité et la promesse d’une belle dégustation.

En allant rencontrer Pierre-Paul Carpentier, membre fondateur et responsable du chai, j’ai découvert un nouvel univers passionnant… et j’ai eu envie, moi aussi, de jouer à l’apprentie affineuse.

Pierre-Paul, c’est un documentaliste. Il échantillonne, liste les tâches, gère la bibliothèque de saveurs et expérimente beaucoup.

De ses 516 barils (mais en vrai, un peu plus maintenant), il connaît la provenance (chêne américain ou français), le cépage et l’année (s’ils ne sont pas neufs). Il connaît aussi le type de bois, le type de torréfaction et le tonnelier. Tout ça est important vous me demanderez? Un peu mon neveu! Ça veut dire « oui en effet!» 😉

Comment choisir son baril?

Le choix du baril va dépendre avant tout du type de bière que l’on veut réaliser.

Un baril, ou fût de chêne, c’est -comme son nom l’indique- du bois. C’est vivant. Ça absorbe, ça boit et ça conserve des souvenirs de sa vie passée ce qui lui confère des caractéristiques organoleptiques : qui affecte les organes des sens. Parce que, évidemment, un baril ayant contenu du vin rouge, du cognac ou rien du tout, va infuser la bière de façon extrêmement subtile et lui donner une spécificité que l’on ne retrouvera pas avec une cuve d’acier inox.

Ce qui explique que le prix du baril va varier en fonction de sa provenance oui, de l’artisan qui l’a fabriqué oui aussi, mais surtout de ce à quoi il a servi avant.

Autant te dire que le baril d’Armagnac ou de Vosnes Romanée, c’est beaucoup plus dispendieux et intéressant que le baril neuf.

Au choix de baril, pour capter les goûts du bois et du breuvage précédant, s’ajoute la durée de maturation. En fonction du type de bière et du profil de goût recherché, le temps de maturation va varier énormément! On appelle ça l’affinage, comme pour le fromage. Et ça marche en multiples de trois aussi : 6,12, 24 mois ou plus, comme pour un bon Comté – le plus longtemps il est affiné, le plus de caractère il aura. Et pourquoi 6 mois et pas 3? C’est pour laisser le temps aux levures Brettanomyces et autres levures sauvages de faire leur job.

Les BrettaQuoi?! Les Brettanomyces, Brett pour les intimes, sont un type de levure qui développe des goûts très spécifiques (cuir, musc, fruits tropicaux, fumée…). Elles ont besoin d’au moins 6 mois, contre quelques jours pour d’autres levures, d’où l’importante flotte de notre chai et notre spécialisation dans les bières sures avec des levures Brett et autres levures sauvages.

Le chai d’À la Fût se divise en différents produits qui auront un amour particulier selon les caprices du brasseur, de l’affineur, du consommateur ou de l’ensemble des traditions d’un type de produit.

Un musée vivant

Comme un musée, notre chai abrite des collections permanentes et des collections temporaires. La star de la collection, notre Mona Lisa à nous, c’est la Cuvée Western. 36% des barils contiennent une base de Cuvée Western ayant des âges entre 0 et 36 mois et dont on fait un assemblage d’au moins trois âges différents quand on sort un produit.

Après, on a notre Picasso: la merveilleuse Rouge de Mékinac. 24 % de barils lui sont consacrés! C’est un produit de fermentation mixte qui va durer 18 mois en barils avant d’être mis en bouteille.

10% des barils contiennent des bières affinées avec des levures Bretts durant 6 mois. Un autre 10% pour des bières avec levures sauvages affinées durant 12 mois.

Et puis il y a nos collections temporaires: 10% qui est dédié à des collaborations ou assemblages collaboratifs. Puis un dernier 10% inclus les expérimentations diverses et les fermentations 100% spontanées.

Alors, récapitulons. Si Pierre-Paul souhaite faire une bonne bière de style Cuvée Western, il va devoir:

  • Avoir l’équipement de brassage spécifique pour réaliser un empâtage turbide (TURBID MASH)

  • Avoir une FLORE

  • Vieillir en BARRIQUE

  • Faire un ASSEMBLAGE technique spécifique

La Flore, c’est du patrimoine génétique. C’est ce qui fait qu’on puisse faire du Roquefort dans les caves de Roquefort et pas à La Tuque. Et même si c’est possible de la copier avec des cocktails de bactéries et de levures, elle ne peut jamais être égalée.

C’est pour cette raison que nos amis Belges sont les rois de la bière de fermentation spontanée (et de la frite, ça va sans dire!), grâce à leurs techniques et leur patrimoine génétique. Le succès d’une bière vieillie en fût de chêne c’est 50% le travail du brasseur et 50% l’environnement!

L’assemblage maintenant, c’est tout un poème. Rien n’est laissé au hasard. On peut assembler des âges, mais pas que ça. Imagine qu’il te faille choisir le meilleur sandwich au monde. Quel choix de pain? Grillé ou pas? Quelle sauce sur ce pain? Du saumon, de la charcuterie? Mais du jambon Espagnol ou Italien? Et des légumes crus ou marinés? Et une tranche de fromage oui, mais lequel ?

Voilà, l’assemblage c’est ça! C’est choisir parmi une bibliothèque de goûts, ce qui donnera l’accord parfait. Pas facile? Non, pas facile! Il faut un bon palais, une bonne imagination et de l’expérience. Et être organisé!

L’avantage avec Pierre-Paul, c’est qu’il n’est pas avare en explications. L’inconvénient, c’est qu’on a à peine évoqué le sommet de l’iceberg! Je ne parle même pas des moûts créés en s’inspirant de la tradition acéricole québécoise, obtenus en les refroidissant dans un évaporateur d’érablière!

Alors en attendant les visites guidées au chai (pas pour tout de suite, mais on a des idées!), il ne te reste qu’une solution: viens déguster nos bières et chercher à repérer toutes leurs saveurs… Et réfléchis à ton sandwich idéal, on a forcément une bière qui va bien l’accompagner !

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